Recomendaciones para la fermentación

Escrito el 14/09/2020
Compras y Fomento Agrícola

  • La fermentación se debe realizar en un sitio bajo techo para mantener estables la temperatura (T°) y la Humedad Relativa (H.R.) 
  • El proceso de fermentación dura aproximadamente entre 5 y 6 días, dependiendo del tipo de cacao y las condiciones agroclimáticas.
  • En las primeras 48 horas se recomienda dejar la pulpa del cacao sin remover, actuando los microorganismos anaeróbicos (sin presencia de oxígeno - O2 . Y luego se le hacen dos volteos cada 48 horas, lo cual permite que ingrese oxígeno - O2 y se libere dióxido de carbono - CO2 , actuando acá los microrganismos aeróbicos.
  • Se recomienda tapar los cajones con costales de fique limpios u hojas de plátano, no usar materiales de plástico u otros elementos contaminantes.
  • No se recomienda fermentar en infraestructuras de material plástico, cemento, metálico o básicamente en costales, ya que estos no garantizan la estabilidad de la temperatura durante el día y la noche.
  • Evitar la mezcla de granos cosechados de varios días en el mismo cajón fermentador. 
  • Terminada la fermentación, los granos deben estar hinchados, su estructura interna arriñonada y de color café y la cáscara con una coloración oscura
  • En los cajones de madera se busca una fermentación alrededor de un 70%, el restante se logra en el secado.
  • Se recomienda tener un sitio para la recolección de los lixiviados, estos se pueden usar como herbicida ecológico.
  • Cuando se presenta sobrefermen- tación actúan otros microorganis- mos que producen ácido butírico y ácido valérico que son causantes del mal sabor y aroma, deteriorando la calidad final del producto procesado.