Se deben utilizar recipientes y herramientas adecuadas y para uso exclusivo de la cosecha y beneficio del cacao.
Recolectar las mazorcas que tengan plena madurez fisiológica (maduras) y sanas, si se realiza beneficio de mazorcas enfermas debe ser por separado.
Desgranar la mazorca utilizando una herramienta que no cause daños al grano o lesiones al operario, tales como el caballete.
Evitar lesionar los cojines florales durante la recolección, empleando herramientas adecuadas.
Todas las mazorcas a altura de la mano deben recolectarse con tijera de mano.
Disponer de un programa de manejo para las cáscaras resultantes del proceso de desgrane; estas pueden permanecer en el lote o ser utilizadas en la fabricación de compost o abonos orgánicos.
La fermentación se debe realizar en cajones de madera con orificios en el fondo, para la salida de los lixiviados.
Este proceso tarda entre 5 y 6 días generalmente y se deben hacer volteos, para oxigenar la masa de cacao, después de las 48 horas de iniciado el proceso con la frecuencia recomendada por un técnico.
Los lixiviados no se vierten a fuentes de agua.
Estos pueden ser aplicados a los residuos orgánicos durante el proceso de compostaje.
No mezclar granos provenientes de días diferentes de recolección. Si se tienen lámparas en el área de beneficio o almacenamiento, estas deben tener protección para evitar contaminación por rupturas.
El secado se debe hacer sobre superficies de madera, al sol, evitando que los granos se humedezcan con la lluvia o se contaminen con otros agentes. Durante los dos primeros días secar máximo 4 a 5 horas en capas de 4 a 5 centímetros de grosor.
Los granos deben estar con un porcentaje de humedad inferior al 7,5% antes de su almacenamiento.
Se debe limpiar y clasificar el grano, eliminando impurezas y separando de acuerdo con su calidad (premio, corriente o pasilla). La calidad del grano se rige por la Norma Técnica Colombiana (NTC) 1252 del Icontec. Es conveniente usar zarandas para la limpieza del cacao.
Se debe tener un control de aves y roedores en la bodega de almacenamiento.
Almacenar los bultos en lugares secos, ventilados, aseados, separados de las paredes y sobre estibas de madera que los separen del piso.
Las estibas o estructuras de madera deben estar en buen estado.
No se debe almacenar ni transportar cacao junto con combustibles o agroquímicos.
Prevenir la infestación por plagas y hongos, asegurando una alta rotación del grano. No se recomienda utilizar plaguicidas.
