Higiene e inocuidad del producto


El predio debe contar con procedimientos de higiene y señalización, en especial en las áreas críticas. Estos deben socializados con todo el personal para garantizar el correcto funcionamiento y cumplimiento.

Los recipientes en los que se colocan los granos (masa fresca) y se transportan al fermentador, deben tener condiciones adecuadas de limpieza y su uso debe ser exclusivo para este. No se recomiendan utensilios metálicos.

Al desgranar la mazorca, separar la placenta y no mezclar granos de cacao sanos con enfermos. Durante la fermentación no se deben mezclar granos provenientes de diferentes días de desgrane.

Se debe contar con disponibilidad de lavamanos en campo para asegurar la limpieza de las manos antes de manipular el producto y después de ir al baño.

El área de beneficio y los vehículos para el transporte interno del cacao, deben contar con un programa de limpieza, con frecuencias, métodos y registros definidos.

El área de fermentación, secado y herramientas deben ser exclusivas para el beneficio del cacao.

El área de beneficio debe estar delimitada por una barrera física, esto con el objetivo de evitar el acceso de animales domésticos o de la finca que puedan generar una contaminación cruzada.

El sitio de almacenamiento del cacao en grano debe ser seguro y garantizar que no ingresen animales que puedan contaminar el grano. No debe haber infestación de roedores ni plagas y para ello se debe contar con un programa para el control de roedores.

Los granos de cacao se deben empacar en sacos de fique que se encuentren limpios, secos, en buen estado y que sean destinados exclusivamente para almacenar cacao.

Se debe evitar la contaminación con desechos orgánicos, cáscaras, productos químicos, combustibles, materiales extraños (vidrio, madera, clavos, piedras, otros) y la presencia de animales y plagas durante la cosecha, fermentación, secado, almacenamiento y transporte.

El vehículo empleado para el transporte de cacao debe estar limpio, libre de materiales extraños y contaminantes. El producto se debe proteger del sol, la lluvia, el polvo, entre otros.

La labor de cargue y descargue de los bultos de cacao se realiza de tal manera que minimice los riesgos sanitarios sobre el grano. Además de garantizar la salud y el bienestar del trabajador.

Deben garantizarse las características de calidad basadas en Norma Técnica Colombiana del Icontec (NTC 1252).