Beneficio

Beneficio

Este proceso poscosecha del cultivo de cacao está compuesto por dos actividades fundamentales (fermentación y secado) que permiten activar las características organolépticas de la almendra de cacao en cuanto a los precursores de sabor, color y aroma a chocolate.

Fermentación

Fermentación

Es un proceso bioquímico fundamental en el beneficio donde se producen alcoholes (etanol) y ácidos (láctico y acético), con la participación de microorganismos benéficos como levaduras y bacterias en ambientes aeróbicos y anaeróbicos.

Infraestructura de fermentación

Infraestructura de fermentación

El proceso de fermentación se debe realizar en infraestructuras elaboradas con maderas blancas, secas, libres de olores y procesos que requieran aplicar químicos, deben estar ubicadas bajo techo y en un espacio cerrado.

Secado

Secado

Luego de tener granos suficientemente fermentados se pasa al proceso de secado, en las infraestructuras habilitadas según los requerimientos de cada productor. Esto permitirá bajar los índices de humedad en el grano de cacao.

Infraestructura de Secado

Infraestructura de Secado

Tradicionalmente el secado se realiza en casa elbas o marquesinas, recomendadas en ser elaboradas con maderas blancas y secas, ya que en este proceso también puede seguir ocurriendo un leve proceso de fermentación.

Recomendaciones para el secado

Recomendaciones para el secado

Secar el primer día de 2 a 3 horas con luz solar, el segundo día de 4 a 6 horas, el tercer día 8 horas y a partir del cuarto día se pueden exponer las horas de luz solar que se requieran.